Yüzlerce Yıllık Gelenek: Pestil ve Sucuk

Çıralı, DİYARBAKIR -- Diyarbakır’ın Lice İlçesi’ne bağlı Çıralı Köyü’nde hummalı bir çalışma var. Köylüler kış öncesinin son hazırlığı olan bağ bozumu için kolları sıvıyor ve devasa kazanlarıyla üzüm toplamak üzere bağın yolunu tutuyor.

Üzüm yüz yıllardır Güneydoğu Anadolu’nun en önemli tarım ürünlerinden biri. Güneydoğu bugün tüm dünyada meşhur olan Boğazkere’nin yanı sıra, Yalova İncisi, Kardinal, Royal, Ata Sarısı ve Kadın Parmağı gibi üzüm çeşitlerine de ev sahipliği yapılıyor. Sadece Diyarbakır’da 30'dan fazla üzüm çeşidi var. Bu üzümlerin bir kısmından şarap yapılıyor ama şarapçılık sadece bölgede değil, Türkiye’de de zorluklarla dolu. Üzümlerin önemli bir kısmı ise köylülerin kışlık tatlı ihtiyacını karşılamak için kullanılıyor. Üzümden elde edilen şırayla pekmez, pestil, cevizli sucuk, helva gibi, Diyarbakır mutfağının vazgeçilmez gıdaları üretiliyor.

Çıralılı köylüler bu yıl verimin az olmasından şikâyetçi ama az da olsa üzümden vazgeçmek mümkün değil. Toplanan üzümler torbalara doldurularak, taş küvetlere konuluyor. Birisi temiz ayakkabılar giyerek üzümleri ezmeye başlıyor. Çıkan sular kazanlara aktarılıyor. Ateşin üzerine alınıyor. Bir süre kaynayıp bekletildikten sonra ilk ürün olan pekmez elde ediliyor.

Aynı esnada kadınlar grubu da başka bir yerde ipe ceviz diziyor. Bir metrelik iplere geçirilen cevizler kazanlarda kaynayan üzüm suyuna, un ve yoğurt karıştırılarak elde edilen bulamaca batırılmak için hazırlanıyor. Kazanın başındakiler cevizlerin dizildiği ipleri sırayla bulamaca sokup çıkarıyor. Bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor. İyice bulamaçla kaplanan cevizler kurumak üzere ağaçlara asılıyor.

Kalan bulamacın da değerlendirilmesi lazım. Kalın kumaşlar üzerine dökülen bulamaç, ince bir tabaka halini alana kadar yayılıyor. Pestil olmak üzere güneşin altında kurumaya bırakılıyor. Tüm bu işlemleri kadınlar ve erkekler birlikte yapıyor.

95 yaşındaki Ahmet Mercan 80 yıldır yaptığı işin tarihini ve nasıl değiştiğini Al-Monitor’a şöyle anlatıyor: “Üzümden en fazla pekmez yapardık, daha sonra ceviz sucuğu, pestil yapardık. Satmak için yapardık genelde. Eskiden geçimimizi de bağ ile sağlardık. 15 dönüm vardı o zaman. Yılda 30 kazan üzüm suyu çıkardı. Eskiden çoktu şimdi azaldı. Eskiden kimse ilaç vermezdi şimdi ilaç verdikleri için verim azaldı.”

Baran Şahin de ailesiyle birlikte bağa gidenlerden. Bağ bozumunun zahmetli bir süreç olduğuna dikkat çeken Şahin Al-Monitor’a şöyle diyor: “Eskiden 20 dönüm bağımız vardı, 20 kazan üzüm suyu elde ederdik. Üzüm suyundan pekmez, sucuk, pestil yapardık. Zahmetli bir işti ama katlanıyorduk. Katlanmazsak kazanamazdık. Çoluk çocuk, genç, ihtiyar hep birlikte gidiyoruz bağa. Ben kendimi bildim bileli bağcılık var. Bizim köyün kuruluşu 250 yıldır, o zamandan beri bağcılık var.”

Diyarbakır’da üzüm yetiştiriciliği ve bağlarla ilgili araştırmalar yapan Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi eski Kültür Müdürü Muharrem Cebe ise üzümden elde edilen gıdaların geçmişte saklama koşullarının kolaylığı nedeniyle çok rağbet gördüğünü söyleyerek Al-Monitor’a şunları aktarıyor: “Buzdolabı olmadığı için üzüm kış için bu şekilde saklanırmış. Pekmezi şerbet yaparsınız, içine yumurta koyulunca başka şeyler de yapılır. ‘Pekmeze un katarsak ne olur?’ diye düşünmüşler. Un katılmış helva ortaya çıkmış. Helva ile birlikte bulamacı keşfetmişler. Aynı dönemde ceviz de çıkıyor, bunu içine daldırıp sucuğu keşfetmişler. Üzümü bu şekilde değerlendiriyorlar. Bu büyük bir kültürün parçası. Tabii tatlı ihtiyacını da karşılıyor."