המחלבות בישראל יודעות על איזה צד של הפרוסה מרוחה החמאה

כבר כמעט שנתיים שהצרכן הישראלי אינו יודע אם ימצא חמאה על המדפים במרכול. מה שהחל כמחסור זמני, הפך למחסור קבוע, כאשר החריג הוא הופעתן הקצרה של חפיסות חמאה בכמות מצומצמת, שנעלמות במהרה מהמדפים.

תודעת המחסור מחריפה את המצב: כאשר מופיעה חמאה על המדפים, צרכנים רוכשים כמות גדולה יותר מהצריכה המתוכננת. בניגוד למוצרי חלב אחרים, לחמאה יש תכונה מיוחדת שמאפשרת לצרכנים לקנות ממנה בכמויות: חיי מדף ארוכים במיוחד. עם זאת, בחלק מהחנויות נוקטים מדיניות "קיצוב" לחמאה, ומגבילים קנייה ל-200 גרם ללקוח, מה שמזכיר את תקופת הצנע.

יש כמה סיבות למחסור: ירידה בייצור המקומי, ירידה ביבוא, ועלייה בצריכה. לפי נתונים של חברת סטורנקסט, החל מ-2018 מרבית היבואניות שקיבלו מכסות גדולות מהמדינה ליבוא חמאה, לא ניצלו אותן וצמצמו משמעותית את יבוא החמאה מחו"ל.

הסיבה לכך היא כלכלית. בעוד שמחירי החמאה בעולם ב-2017 עלו ב-140%, היבואניות חויבו למכור את החמאה בארץ במחיר מפוקח (3.94 ש"ח ל-100 גרם), מה שהפך את היבוא לפחות משתלם. במקביל, יצרנית מוצרי החלב טרה קיצצה ב-50 אחוז את ייצור החמאה ב-2018. במחצית הראשונה של 2019 הקיצוץ כבר ירד בעוד כ-80 אחוזים. במספרים זה אומר שאם בשנת 2017 טרה ייצרה 416 טון חמאה, במחצית הראשונה של 2019 היא ייצרה רק 28 טון.

תנובה (שמחזיקה ב-50 אחוז משוק החלב) אמנם הגדילה את הייצור, ב-28 אחוז ב-2018 (4,576 טון), אולם עדיין לא סיפקה את הביקושים שמוערכים בעוד כ-5,000 טון בשנה. במחצית הראשונה של 2019 תנובה הקטינה את הייצור ב-15 אחוז, וירידה נוספת צפויה עוד השנה.

לפי גורמים בענף, המחלבות מתעלמות מהביקושים במחאה על מחיר החמאה המפוקח שגורם להן הפסדים רבים. אלא שכדי להבין את הסיפור, יש לחזור לרפת. למעשה, החלב שאותו אנו מוזגים לקפה, הוא בעל קשר קלוש לחלב שנשאב מהפרה. מעבר לתהליכים כימיים שונים שהוא עובר, הוא גם מרוקן מהמרכיב העיקרי והנחשק ביותר – השומן – שמועבר לייצור מוצרי חלב מגוונים.

חמאה מכילה יותר מ-80 אחוזי שומן, ומבחינת המחלבות, מכירת השומן היקר במחיר מפוקח של 3.94 ש"ח למאה גרם (כולל מע"מ) הוא הפסד משמעותי. באופן טבעי, הן מעדיפות להשתמש בו לייצור מעדני חלב ויוגורטים, שאינם בפיקוח ממשלתי.

"המחלבות הגדולות לא מייצרות מספיק חמאה כי הן רוצות להעלות את המחיר שבפיקוח", אומרת לאל-מוניטור יערה מיצרי, רפתנית (32) ממושב ניצני עוז. "תנובה וטרה יכולות לייצר חמאה לכל המדינה בלי בעיה, אבל הן מעדיפות לייצר עם השומן הזה מוצרים שיותר משתלמים להן, או לייצא. אני אומרת בוודאות: אם המחיר בפיקוח יעלה, פתאום כולם יראו שאין מחסור על המדפים".

תנובה מציגה גרסה קצת שונה. "למרות שטרה והיבואנים לא סיפקו את כמות החמאה הנדרשת, ב-2018 הגדלנו את הייצור ב-28 אחוז", אומר גורם בתנובה לאל-מוניטור, ומאשים את הממשלה במשבר. "הדרך היחידה לפתור את המשבר היא להוריד את מספר היבואנים ולתת להם מכסות יותר גדולות, כך זה ישתלם להם יותר. תנובה מוכנה לייבא חמאה לישראל ולמכור אותה ללא רווח". על השאלה מדוע תנובה עצמה לא מייצרת יותר חמאה בהתאם לביקושים, משיבים בתנובה כי יש מחסור בשומן.

הרפתנית יערה מיצרי דוחה את הטענה: "בישראל לא חסר חלב לייצור חמאה. להיפך, יש לנו ייצור עודף ואנחנו נקנסים על כך. הרפתנים עושים כל מיני קומבינות. הם מוכרים לרשות הפלסטינית כדי שלא להפסיד ועוד כל מיני שיטות. אבל אם ייצרו חמאה מכל החלב ברפתות בישראל, לא תחסר חמאה על המדפים".

הסבר נוסף למחסור בחמאה נעוץ בעלייה כלל עולמית בצריכת חמאה, ועלייה משמעותית יותר בישראל. מנתוני שוק החלב עולה כי צריכת חמאה בישראל גדלה ב-9.3% לצד עלייה גם בצריכת גבינות עם אחוזי שומן גבוהים שמחיריהן אינם בפיקוח. סוכנות בלומברג דיווחה באחרונה כי צפויה עלייה נוספת של 3% בצריכת חמאה בעולם, בעוד התפוקה עולה ב-2.5% בלבד. כתוצאה, מחירי השומן לחמאה במערב אירופה הוכפלו לשיא של 7,000 דולר לטון בתחילת 2018.

"אני יכול להצביע על מגמה הולכת וגוברת של מעבר למוצרים בריאים יותר וטבעיים יותר", מחזק את הדברים בשיחה עם אל-מוניטור השף-קונדיטור שלום לידר. "בשנים האחרונות נעשתה למרגרינה - התחליף הפופולארי לחמאה – דה-לגיטימציה, מוצדקת לדעתי, וזאת בשל השיעורים הגבוהים של שומן-טראנס". לדברי לידר, מגמת המעבר לשומן מן החי רק תגבר.

שוק החלב בישראל הוא שוק מתוכנן וסגור. הממשלה שולטת בכמות החלב שכל רפת מייצרת, במחיר שבו הוא נמכר למחלבות ובמחיר שמותר למחלבות ולחנויות לגבות. מדובר גם בשוק טעון מבחינה פוליטית. הטריגר למחאות החברתיות הגדולות היה מחירן המופקע של הקוטג' (2011) והמילקי (2014). גם היום, למרות הרפורמות, מחיר מוצרי החלב בישראל גבוה ביותר מ-25% מהמחירים באירופה.

כפתרון זמני, המדינה מבקשת להגדיל את מכסות יבוא החמאה הפטורות ממכס. אלא שגם זה  לא ירפא את חוליי שוק החלב בישראל, שזקוק לרפורמה מקיפה שתנער אותו מתפיסות ארכאיות שגורמות לכך שבשנת 2019 יש קיצוב על צריכת חמאה בישראל.